La lacto-fermentation : une solution naturelle pour une alimentation saine

Tous les articles de ce blog sont rédigés en collaboration et avec la supervision des professionnels de santé de notre centre de gastro-entérologie.

De plus en plus de personnes cherchent aujourd’hui à améliorer leur santé globale en prenant soin de leur intestin. Pour cela, ils se tournent vers des méthodes naturelles et traditionnelles, telles que la lacto-fermentation. Cette technique de conservation des aliments remonte à des milliers d’années. Mais la lacto-fermentation ne se limite pas à la conservation des aliments. En effet, elle peut également contribuer à améliorer la santé intestinale en favorisant la croissance de bonnes bactéries dans notre microbiote.

Dans cet article, explorez les spécificités de la lacto-fermentation, ses bienfaits pour la santé intestinale. Découvrez les aliments incontournables ainsi que les précautions à prendre pour pratiquer cette méthode chez soi en toute sécurité !

La lacto-fermentation : définition

La fermentation lactique est une méthode de conservation des aliments qui permet la transformation de glucides en acides organiques ou en alcools. Cette transformation est due à l’action de bactéries lactiques qui consomment les sucres présents dans les aliments et produisent de l’acide lactique. Ce processus de fermentation lactique contribue à la croissance de bactéries bénéfiques dans le microbiote intestinal, améliorant ainsi la santé intestinale.

La lacto-fermentation est une méthode de conservation des aliments qui se distingue de la pasteurisation et d’autres méthodes similaires.

Lacto-fermentation et pasteurisation : quelle est la différence ?

Tout d’abord, la conservation lactique utilise des bactéries lactiques vivantes pour transformer les glucides dans les aliments en acides organiques ou en alcools. À contrario, la pasteurisation utilise la chaleur pour tuer les bactéries et prolonger la durée de conservation des aliments.

En termes de nutrition, la fermentation lactique préserve les nutriments présents dans les aliments. Inversement, la pasteurisation peut dégrader les nutriments en raison de la chaleur élevée utilisée lors du traitement.

D’une autre part, la conservation lactique produit des enzymes qui aident à décomposer les aliments et à faciliter leur digestion. La pasteurisation, par contre, ne fournit pas ce type d’avantage.

En ce qui concerne les effets sur la flore intestinale, la lacto-fermentation fournit des bactéries bénéfiques pour l’intestin. La pasteurisation quant à elle, détruit les également les bactéries bénéfiques, ce qui peut avoir un impact négatif sur la santé intestinale.

Enfin, la lacto-fermentation peut prolonger la durée de conservation des aliments sans l’utilisation de conservateurs chimiques. Tandis que la pasteurisation peut nécessiter l’ajout de conservateurs.

Quels bénéfices pour la santé intestinale ?

Lorsque nous consommons des probiotiques, nous ingérons ces bactéries bénéfiques qui vont coloniser notre intestin et contribuer à l’équilibre de notre microbiote. Les bactéries lactiques produisent également des enzymes qui facilitent l’absorption des nutriments.

En plus de favoriser la croissance de bonnes bactéries, la lacto-fermentation peut également contribuer à la prévention de maladies intestinales. En effet, une étude menée par l’Université de la Caroline du Nord ⁽¹⁾ a montré que la consommation régulière d’aliments fermentés pouvait réduire les risques de maladies inflammatoires de l’intestin telles que la maladie de Crohn ou la colite ulcéreuse. Les chercheurs ont également souligné que la consommation de probiotiques pouvait contribuer à la prévention de certains cancers du côlon.

En somme, la fermentation lactique peut contribuer à la santé intestinale en facilitant la digestion, et prévenir certaines maladies.

Quels aliments peut-on fermenter ?

On peut fermenter une grande variété d’aliments. Voici quelques exemples :

• Légumes : choux, carottes, radis, concombres, betteraves, courgettes, etc.
• Fruits : pommes, poires, raisins, citrons, oranges, etc.
• Produits laitiers : lait, yaourt, kéfir, fromage, etc.
• Céréales : riz, blé, orge, quinoa, etc.
• Légumineuses : haricots, lentilles, pois chiches, etc.
• Viandes et poissons : poisson salé, etc.

Attention ! Certains aliments peuvent être difficiles à fermenter et nécessiter des précautions de sécurité alimentaire supplémentaires. Il est donc important de respecter les règles d’hygiène pour éviter toute contamination bactérienne indésirable.

Comment fermenter des aliments ?

Pour parvenir à faire fermenter des aliments de manière optimales, certaines conditions doivent être réunies :

1. Micro-organismes nécessaires : Les bactéries lactiques sont les micro-organismes nécessaires à la fermentation lactique. Elles sont souvent présentes sur les aliments ou peuvent être ajoutées sous forme de cultures starter.
2. Conditions de fermentation optimales : Pour une lacto-fermentation réussie, il est important de respecter les conditions de fermentation optimales en termes de température, d’humidité et de durée.
3. Préparation des aliments : Les aliments doivent être lavés et coupés avant d’être fermentés. Il est recommandé d’utiliser des ingrédients frais et de qualité.
4. Conteneur de fermentation : Un bocal en verre ou un pot en céramique est nécessaire pour protéger les aliments en fermentation et permettre l’évacuation des gaz.
5. Pressage des aliments : Il est important de presser les aliments en fermentation pour s’assurer que la saumure recouvre bien tous les ingrédients et pour éliminer l’air piégé dans le conteneur.
6. Stockage : Une fois la fermentation terminée, les aliments doivent être stockés au frais pour ralentir la fermentation et prolonger leur durée de conservation.

En respectant ces conditions incontournables, vous pouvez vous assurer une conservation lactique réussie et obtenir des aliments fermentés savoureux.

Quelles précautions prendre lors de la lacto-fermentation ?

Lors de l’opération de fermentation lactique des aliments, il est important de prendre certaines précautions pour éviter les risques liés à la prolifération de bactéries pathogènes et garantir la sécurité alimentaire.

Voici quelques mesures à prendre :

• L’hygiène : Il est essentiel de travailler dans un environnement propre et de se laver les mains avant de manipuler les aliments. Les ustensiles et récipients utilisés doivent être propres et désinfectés. Les légumes doivent être soigneusement lavés avant d’être fermentés.

• Contrôle du pH : La fermentation lactique a besoin d’un environnement acide pour se développer correctement. Il est donc important de vérifier régulièrement le pH des aliments. Si le pH est trop élevé, cela peut favoriser la prolifération de bactéries pathogènes.

• Température de fermentation : Les micro-organismes responsables de la fermentation lactique ont besoin d’une certaine température pour se développer.

• Durée de fermentation : La durée de fermentation peut varier en fonction de l’aliment et des conditions de fermentation. Il est important de respecter le temps de fermentation recommandé pour chaque aliment.

En suivant ces précautions, la fermentation lactique peut être une méthode de conservation des aliments sûre et bénéfique pour la santé.

Ce qu’il faut retenir de la lacto-fermentation

En conclusion, la lacto-fermentation est une méthode de conservation des aliments qui offre de nombreux bienfaits pour la santé intestinale. Elle favorise le développement d’une flore intestinale saine, améliore la digestion et l’absorption des nutriments, et contribue à prévenir les maladies intestinales.

Cependant, il est important de prendre des précautions lors de la conservation lactique pour éviter les risques liés à la prolifération de bactéries pathogènes. En respectant les conditions de fermentation, cette méthode de conservation des aliments peut être réalisée en toute sécurité.

Si vous êtes intéressé par la lacto-fermentation et souhaitez en savoir plus sur les bienfaits de cette méthode pour votre santé intestinale, n’hésitez pas à prendre rendez-vous avec la clinique DDG, spécialiste du diagnostic et du traitement des maladies de l’appareil digestif depuis les années 80 à Bruxelles. Nous vous proposons un bilan de santé gastrique personnalisé afin de vous aider à prendre soin de votre système digestif et améliorer votre bien-être. Contactez-nous dès maintenant pour en savoir plus au +32 (0)2 673 90 71 ou via le formulaire de contact du site.

Références et sources scientifiques 

1. étude de Marco, M. L., Heeney (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94-102.